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<健康養生_主關鍵詞>

文章來源:SEO    發布時間:2020-05-30 03:24:13  【字號:      】

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日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

浪漫的愛情句子

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

浪漫的愛情句子

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

日期:來源:餐創大課堂作者:餐創大課堂核心提示:廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區…今天給大家介紹的,是一個示范餐飲單位的陽光廚房。后廚實行六常法管理,真正做到了廚房管理的常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范和常教育。走進后廚干凈整潔是第一感覺(廚房全景)從食材、調料、炒菜到灶臺各區域間分類清晰清洗池明亮衛生廚房用具擺放整齊廚工全部配有專用工作服并佩戴口罩(冰箱區域)(層架區域)(調料區域)(洗雜區域)(驗貨區域)(煲房區域)(灶臺區域)(工作臺區域)(傳菜區域)(砧板消毒區域)(餐具擺放區域)各專間布局、衛生管理、食品加工流程食品留樣、原料采購記錄、配送過程等全部執行到位【條六常細則口訣】讓員工一看就明白自己該做什么和怎么做簡單易行提高人效首先是讓現場環境不會雜亂的方法,就是先根據物品使用程度和使用頻率來決定保存方法:、物品利益最大化,不需物品要拋棄。哪些是必要和非必要的,哪些是能產生價值的,哪些是多余的物品,這些是考驗廚師長邏輯能力和推理能力的,要有取舍的心態,使物品的利益最大化。、數量不能憑空想,私人物品減為零。在酒店前期策劃的時候非常重要,一定要根據需要和通過科學的計算來確定好物品數量。這個物品要多少數量不能憑空想象,比如說計算包間的上座率高不高,骨碟的訂制和數量,制作時如果都按或來訂做,但豪包和普通包不一樣,有的上座率高,有的低,不可能全部按一樣的數量來訂做。所以前期策劃時,一定要考慮每個時期會發生的狀況。另外在公共區域,私人物品尤其是手機不允許出現,現在后員工大多時刻離不了手機,炒著菜的時候都會想著拿出來翻翻看,所以在開市的時候私人物品一定要收好,手機統一由上級主管收好,下班再統一下發,以免影響工作。、標簽定位策劃好,存放標識要明顯。后廚管理者在做標簽和策劃的時候一定要先考慮好所有物品的定位,有些人可能會說,我先隨便找個位置放上去再說,但等你修改的時候,標簽、總表、背景圖都要改,所以前期策劃的時候千萬不要倉促地定位,而且標識不能光自己看到,一定要讓新員工和同事也能一目了然。節約環保防止漏油污染、合理使用物和料,節約高效為原則。以前后廚使用調料品都是一勺勺的來衡量,比較浪費,比如倒出的油或調料,很容易滴撒在地面,造成污染源和危險,這造成的各種能源浪費就不計其數了。、清潔衛生各角落,環境光潔又明亮。后廚的地面、櫥柜和各個角落一定要看上去比自己的臥室還要干凈,干起活來才有信心。衛生死角明確責任、區域劃分無死角,地墻無油漬水跡。廚房區域管理一定要明確責任,有的廚師可能覺得有些區域接口、墻面匯合區、后廚與前廳交界處不屬于自己維護的區域,誰都不負責,就會造成衛生死角的臟亂差。所以在設計后廚區域劃分的時候,廚師長一定要坐下來仔細定好負責人和區域,并用各種顏色的線條、長度來做區分,比如地面上劃了線,就代表劃線區域內的整個空間都是你的,這樣避免了員工互相扯皮的現象。、每天重點掃區域,檢查表上墻。計劃周期表就是周一到周五分區域要打掃和維護的衛生區域,這里呢,每天可以找出一個重點項,比如周一打掃爐灶衛生,大家就集中打掃這片區域并作為重點檢查項目。每天晚上下班前一定要檢查,廚師長帶領各檔口負責人,根據制定的表格做檢查,檢查完了墻上要有一個“表”,分數也要上墻,可以互相監督。、廚衛工具齊備好,定位存放離地。你的團隊一定不要因為搶拖把、掃帚而發生矛盾,應該多備幾把拖把和掃帚。定位存放離地厘米的物品下方可以做成接水槽,上面做點掛鉤,這樣可以瀝干拖把,避免污染源,以防產生衛生死角。、崗位制度要上墻,定期抽點試卷題。能掛在外面的東西一定都上墻,不要總留在抽屜里。上墻的東西不是白掛的,還要定期考試和獎罰,可以根據各部門墻上掛的東西出點試卷,比如號冰箱中第三層放的是什么?盒子里裝的是什么?潛移默化地讓員工了解制度和流程。、日常維護有臺帳,以備食藥局檢查。能做多細做多細,日常保養記錄、每月維修單都要統計出來,做好臺帳,這點非常重要,這樣可以隨時備好案,因為當地的食品藥品監督局要上報的話都要有這些數據做記錄檢查。有空間的話,大家也可以用拍照片的形式上墻,將日常維護維修的設備做出詳細表格數據,作為參考記錄,比如下表:、不同物品存放處,平面圖總表上墻。不同的物品集中存放的地方,一定要有做好的平面圖和哪層放哪些東西的總表,都要上墻,一目了然便可以輕松找到所需用品,而且集中存放的貨架要遵循一個規律:輕便的東西放在最上面,重的東西放最下方,使用頻率最高的放在中間。儲存增加透明度、儲存增加透明度,高低進出有指示。比如倉庫存放的物品,在常溫下,最好使用透明的兒童收納箱做儲備箱,如果放在冰箱儲藏的東西,就可以用不銹鋼盒子。用透明箱子可以使人的肉眼很直觀地看到箱子內的物品,便于查找。對于鮮品類或干貨的儲藏一定要先用到清空,再重新添加新料,以防下面的物料變質。儲藏的調味品一定要遵循先進先出的原則。對于儲物柜的選擇,也盡量選用抽拉式而不用兩邊推移式的柜門。、場所管道和開關,標明功能及指引。所有的場所都要標明是干什么的,比如點心房、冷菜間等。我們有家店沒做六常之前,后廚的冷菜間是最容易被鉆空子的地方,后廚悶熱啊,大家都喜歡往涼菜間跑,順便還能順手撈點好吃的東西,所以冷菜間必須要裝監控攝像頭,冷菜主管一定要負起監督責任。另外,管道、開關的使用方式都要有使用說明和標識圖注,時刻提醒廚師。、消防設施編好號,專人負責檢查記。滅火器、滅火栓、消防服、消防鏟等一定要編好號碼,要有使用方法,還要有專人檢查并配備消防設備,后廚人員要有相關的消防培訓知識?此破綍r用不上的東西,一旦用上了,就會關乎生死存亡,所以質檢記錄非常關鍵。、應急照明的設備,定期檢查備完好。應急照明設備看似跟滅火設備一樣,都不是常用的工具,但有兩種情況下會用得上,一是著火切斷電源時,作為大廈中逃生的工具必須用到應急照明;二是緊急停電的時候,尤其趕上夏季高峰用電時,應急照明設備就派上用場了。以前的杭州張生記酒店就曾經吃過一次虧,一次突然停電,因為沒有應急燈,服務員和廚師一片繁忙,到處找蠟燭,等點上蠟燭后才發現大廳里的客人基本跑光了。涼菜間桌面擺放、餐具有消毒場所,專人負責并記錄。一般食品藥品監督局都會要求我們做菜品監控,菜品消毒就是其中一部分,這一塊包括原材料的加工區、爐臺和冷菜間切配區,這些地方都要裝探頭的,在消毒廚具的時候,要么用蒸汽,要么用消毒機,因為做餐飲的一定要時刻銘記食品安全,一次性餐具更要重視。、合格原材料出品,樣照圖示要上墻。合格驗收的原材料可以選擇常用和重要的,以標準、規格、色澤、新鮮度等選項,用文字或圖表的形式做好貼在墻上。這張表對供應商和內部使用人員都制定了嚴格標準,便于執行,尤其對新員工來說有個細化的標準和圖示,省去了不必要的麻煩。、培訓考核和競賽,記錄有檔要公示。在我們酒店,凡是有培訓的內容必須要進行考核,而且你一定要告訴員工,培訓完要分享和總結,下個月還要考試,你覺得他會不認真聽嗎?而且一旦有考核就要有獎懲,沒有獎罰就失去培訓、考核、競技的意義。所以我們會對每次培訓、比賽做記錄并上墻公示,而且現在大家都有微信,要給大家建立一個微信群,每個員工都要加群,這些培訓記錄一定要在群里公示。備用鑰匙集中存放、點滴做起,節約能源,環;厥。有毒害、有污染的東西一定要放在指定的地方回收,比如后廚榨了很多遍的油一定要有專門的登記記錄和專人負責管理,環;厥。、防止出錯的方法,顏色大小來區分。刀具管理或初加工間對顏色標識的管理劃分詳細,比如紅色常代表生的和葷的東西,常用來切配肉類和禽類;藍色代表水產品,常用來片魚、蝦、蟹;綠色則代表蔬菜,顏色管理法是最直觀的方法。、一頁通告,一小時會議,一套工具。通告不要多,一張紙足矣,開會控制在一小時內,如果特別精彩的會議,也不要超過兩個小時,中間一定要有休息,會議精簡最適宜。、目視化管理,信息共享,實用高效。我們店每個季度開一次會,會把酒店所有的數據公開,有的酒店老板絕對不會公開這些經營數據的,因為他們不想更多的人了解他到底賺了多少錢。我們酒店的這些數據所有員工都有知情權,這樣做可以讓員工感覺有主人翁精神,公平公開公示,好與壞都要讓大家明白,有問題要及時控制和處理,想辦法加強員工的團隊建設、溝通、引導和關心愛護,并充分利用微信群。、堅持日常檢查,內審外檢整改落實。、報表數字來說話,檢查處理有臺帳。、各部水電和煤氣,定額標準明責任。、溝通配合和協作,彼此促進共提高。、良好的工作習慣,今日事今日做好。、上下班“行六!,思考總結五分鐘。

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